Seitdem ich das Buch The Art of Burger wieder in der Hand hielt, hatte ich Lust, mich an dort vorgestellten Rezepten auszuprobieren. Und da ich die normalen, im Supermarkt und anderswo erhältlichen Burgerbrötchen nicht gerne esse, sollten es natürlich auch selbstgemachte Burgerbrötchen werden. Weizenmehlprodukte vermeide ich weiterhin soweit als möglich, so dass die Burgerbrötchen auch als Vollkornvariante daherkommen sollten. Damit habe ich mir natürlich gleich die schwierigste bzw. aufwändigste Variante der im Buch vorgestellten Brötchenrezepte ausgewählt. Der Burger selbst sollte dann einen Patty (wie die zentralen Fleischmassen im Burger ja genannt werden) aus würzigem Rindertatar enthalten und auf Wildkräutersalat und Gurken gebettet sein. Im Buch ist das Rezept als Burger Tatar Half-Baked betitelt. Wie mir der Burgerversuch gelang und was daraus folgt, lest Ihr nun im Folgenden.

Drei Tage habe ich für die Burgerproduktion veranschlagt. Während die eigentliche Zubereitung alltagstauglich ist, benötigt das Anfertigen der Brötchen mehr Zeit.

Tag 1 ist dem Quellteig gewidmet, der die Grundlage für den Hauptteig bildet. Hierfür wurden folgende Zutaten in eine Schüssel gegeben: 12 g Leinsamen, 13 g Haferflocken, 13 g Sonnenblumenkerne, 12 g weißer Sesam, 25 g Roggenvollkornmehl und 1 Prise Salz. Ich werde mir in der Zukunft noch Rezepte mit Roggenvollkornmehl raussuchen müssen, da ich ein Kilogramm kaufen musste und nun noch reichlich zur Verfügung habe. Auch Leinsamen ist neu in die Küche eingezogen; ich bin noch recht ideenlos, wofür ich es noch verwenden soll. Zurück zum Quellteig. Zu den Zutaten gab ich 75 ml Wasser. Das alles vermengte ich mit einem Schneebesen. Der so angefertigte Teig soll nun 12 Stunden quellen. Ich stellte die Schüssel instinktiv in den Kühlschrank.

Quellteig: Zutaten und Resultat

An Tag 2 holte ich den Quellteig wieder hervor. Für die Herstellung des Hauptteiges werden 150 Gramm davon benötigt – die in der Schüssel befindliche Menge brachte diese Zahl auf der Waage nur ganz knapp zustande; hätte ich den Quellteig vielleicht bei Zimmertemperatur quellen lassen sollen? Nun, mengenmäßig reichte es ja. Dem Rezept entsprechend kamen in die Teigschüssel nun noch folgende Zutaten: 250 g Weizenvollkornmehl, 25 g Butter (sie hatte Zimmertemperatur und ich habe sie in grobe Würfel zerteilt), 10 g frische Hefe und 75 ml Wasser. Salz, Zucker und ein Eigelb kamen hinzu und ich konnte den Teig mit dem Knethaken an der Küchenmaschine herstellen (was mir eine Freude war, da ich sie auf diese Weise schon lange nicht mehr benutzt habe).

Zutaten verrühren

Hier habe ich versucht geduldig zu sein und zu warten, bis der Teig wirklich eine schöne einheitliche Masse bildet und sich vom Boden der Schüssel ablöst. Die Maschine hatte ganz schön zu ackern; es wurde letztlich ein sehr guter Teig mit einer schönen Festigkeit; er war nicht zu trocken und wirkte gehaltvoll. Fertiggestellt kam der Teig nun für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank, um dort weiter gehen zu können.

Hauptteig fast fertig

An Tag 3 sollte das fertigstellende Backen der Brötchen und das Zubereiten der Burger endlich losgehen. Das ausgewählte Burgerrezept ist auf 4 Portionen ausgerichtet und ich fand es schwer, hier durch eine einfache Halbierung der Zutaten alles auf zwei Burger auszurichten. Meine Versuche, den einen oder die andere Freund*in einzuladen, der oder die für ein Burger-Alltagsexperiment zugänglich ist, misslang jedoch (es hatte niemand kurzfristig Zeit). Also entschied ich mich, die vier Burger zu produzieren und dann mal weiterzuschauen. Ich hatte ja auch noch keine genaue Vorstellung davon, wie groß die Brötchen werden.

Für diese formte ich aus dem Teig, der im Kühlschrank nicht wirklich größer geworden war, vier gleich große Kugeln. Auf ein Backblech mit Backpapier gelegt, habe ich sie mit etwas Wasser bepinselt und mit weißem Sesam bestreut. Nun warteten sie noch 30 Minuten, in denen der Teig Zeit zum finalen Gehen bekam. Anschließend buken die Brötchen im 190 Grad heißen Ofen gute 25 Minuten. Das Rezept sieht „ca. 20 Minuten“ vor, aber sie waren mir noch einen Tucken zu weich nach dieser Zeit. Die fertigen Brötchen sahen schön aus, entsprachen in ihrer Größe aber nicht ganz meinen Erwartungen. Sie dufteten wunderbar nach frischem Backwerk, hatten mir aber einen Hauch zuviel Hefeduft.

Für den Burger selbst hatte ich 600 Gramm Rinderfilet gekauft. Das schnitt ich zunächst in dickere Scheiben und anschließend in Streifen. Diese zerkleinerte ich mit dem scharfen Messer zu Tatar. Diese Art der Zubereitung erschien mit durch die grobere Struktur besser geeignet als ein feines Tatar, das durch den Fleischwolf hergestellt wird. Für den Patty stellte ich nun ein Art Sauce her aus feinen Würfeln von zwei Schalotten, 2 Esslöffeln Worcestersauce, jeweils 3 Esslöffeln Olivenöl und Ketchup (hier verendete ich ein Produkt ohne zugesetztem Zucker oder Süßstoffen) sowie etwas gehacktem Petersilie, einem Eigelb und einem Spritzer Tabasco. Mit Salz, Pfeffer und Bird Eye Chili (statt des im Rezept angegebenen Cayennepfeffers) schmeckte ich alles würzig ab. Das Tatar vermengte ich mit dieser Sauce und formte vier gleich große Pattys. In die Mitte drückte ich – dem Rezept folgend – eine Mulde, um ein Verformen während des Bratvorgangs zu vermeiden.

Als weitere Burgeelemente bereite ich Gurkenscheiben und Ringe einer roten Zwiebel vor. In den Burger sollte auch Wildkräutersalat; den bekam ich allerdings nicht im Supermarkt, weshalb ich eine Salatmischung aus Rucola, Feldsalat und Mangold nahm. Für den Salat stellte ich aus 3 Esslöffeln Traubenkernöl, 1 Esslöffel Weißweinessig und etwas Honig eine Marinade her, mit der ich kurz vor dem Stapeln eine kleine Menge des Salats vermengte. Auf den Boden des Burgers gehört eine Mayonnaise, die mit reichlich Kapern vermengt wird. Der Deckel wird mit Dijon-Senf bestrichen.

Kurz vor dem Stapeln kamen die Pattys in eine heiße Pfanne mit Ghee (diese Butterart finde ich geschmacklich angenehm und nicht so unangenehm fettig-buttrig wie normale Butter oder das im Handel erhältliche Butterschmalz). Auf jeder Seite wurden sie ca. drei Minuten angebraten. Währenddessen toasteten die Brötchenhälften unter dem Grill des Backofens.

Für das Stapeln gab ich auf die Brötchenböden etwas von der Kapernmayonnaise. Darauf setzte ich etwas Salat und die Pattys. Gurkenscheiben und Zwiebelringe folgten. Die Brötchendeckel bestrich ich mit Senf und setzte sie auf.

Phasen des Burgerwerdens

Und das Ergebnis? Nun, um es kurz zu sagen: Ernüchternd!

Die Brötchen schmeckten zu sehr nach Hefe, waren zu kompakt und trocken, so dass sie eher auseinanderbröselten beim Essen. Das Patty zerfiel beim Beißen, es fehlte mir an Bindung; ein Eigelb ist anscheinend nicht ausreichend. Geschmacklich war es auch nicht der Burner; hier hätte ich noch kräftiger abschmecken müssen. Die Geschmackskombination (Kapernmayonnaise, Salat, Gurke, Zwiebel, Senf, Tatar) wirkte im Mund nicht besonders spannend, hier fehlte der Kick. Und letztlich kam ein ästhetisches Problem dazu, das ich immer mit Burgern habe und dessen ich mir hier wieder gewahr wurde: Es ist problematisch bis unmöglich, in ästhetisch angemessener Weise einen Burger zu essen! Zerbröselnde Brötchen und Pattys machen es da nicht besser.

Die vier Burger waren übrigens für zwei Personen ausreichend bzw. notwendig. Da es nur einen Tomatensalat dazu gab und die Burger selbst nicht sehr groß waren, passte es. Insofern kann ich vielleicht froh sein, dass keine*r der Freund*innen Zeit hatte für das Ausprobieren…

Mein weiteres Umgehen mit dem Burger-Thema muss ich mir nochmal überlegen. Welche Erfahrungen habt Ihr mit Burgern in der Alltags- oder Wochenendküche gemacht?


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