Eine elegante Art, die Reste des nicht mehr ganz so frischen Brots zu verwerten, ist immer noch die Verwendung als Hauptdarsteller im Brotsalat. Und Brotreste fallen bei uns immer an, da wir gar nicht so wenig Brot einkaufen können, wie wir lediglich verbrauchen. Als ich neulich Brotsalat machte, wurde eine zentrale Frage sehr deutlich: Wie sollte das Brot im Brotsalat beschaffen sein? Sollte es also knusprig oder eher weich sein? 

Zunächst machte ich mich ohne jegliche Rezeptgrundlage an den Brotsalat. Neben den Brotwürfeln sollten Tomaten, Oliven, Zwiebeln und Schafskäse mit hinein. Für die Tomaten probierte ich – in Anlehnung an eine Idee von Cornelia Poletto im neuen Küchenschlacht-Kochbuch – gebackene Kirschtomatenhälften aus. Dazu habe ich jene Kirschtomatenhälften auf ein Backblech verteilt. Dazu kamen in Scheiben geschnittene Schalotten und eine in Würfel geschnittene Knoblauchzehe. Mit etwas Olivenöl beträufelt ging das Blech in den Ofen.

Die Zwiebeln für den Salat habe ich in feine Ringe geschnitten, der Schafskäse wurde gebröselt. Die zentrale Zutat – das Brot – habe ich von der Rinde befreit; da es ein Landbrot war, finde ich dies feiner. Dann schnitt ich es in gröbere Würfel. In einer Pfanne ohne Fett wurden diese zunächst geröstet. Nachdem sie Farbe angenommen hatten, gab ich Olivenöl in die Pfanne. Auf diese Weise saugten sich die bereits knusprigen Würfel nicht so sehr mit Öl voll, das Brot aromtatisierte vielmehr. Nachdem sie fertig waren, gab ich die Brotwürfel bis zur weiteren Verwendung in eine Schüssel. Das Dressing machte ich ganz klassisch mit Weißweinessig, Olivenöl, Senf, etwas Zucker sowie Salz und Pfeffer.

Das Ergebnis war ein geschmacklich sehr guter Salat. Die Tomaten waren etwas zu klein, weshalb sie im Ofen leider zu matschig wurden; der Geschmack war allerdings top! Obwohl ich das Brot erst zum Servieren mit den anderen Zutaten vermengte, war es doch recht weich. Dies kann an der Zwischenlagerung in der Schüssel gelegen haben. Das weiche Brot führte bei meinem Freund dazu, dass er diese Zutat nicht essen mochte und die Brotwürfel aussortierte. Ich fand die Brotwürfel zwar auch etwas zu weich, aber letztlich doch schmackhaft.

Lesson learned: Fertig gebratene, knusprige Brotwürfel nicht in einer Schale aufbewahren; sie werden dort zu weich.

Kurze Zeit später ergab sich eine erneute Möglichkeit, Brotreste für einen Brotsalat zu verwenden. Diesmal wollte ich etwas sicherer an die Sache herangehen und suchte ein Rezept. Dabei stellte ich fest, dass die Kochbücher in unserer doch recht großzügigen Sammlung nur wenige Ideen für Brotsalate präsentieren. Darüber hinaus wird anscheinend
auf die Knusprigkeit des Brotes nur wenig Wert gelegt. Selbst Marcella Hazan, in Fragen der klassischen italienischen Küche eine anerkannte Autorität, schreibt eher Gegenteiliges: Altbackenes Brot wird mit kaltem Wasser befeuchtet, „dann gibt man die anderen Zutaten dazu und macht sie mit Olivenöl und Essig an. Das mit den Aromazutaten vollgesogene Brot [Landbrot] erhält die körnige Konsistenz einer lockeren, groben Polenta“ (Hazan: Die klassische italienische Küche, S. 546).

Auf der Suche nach einem Brotsalat mit knuspriger Brotkonsistenz wurde ich letztlich im Buch „Kochen mit den Küchenchefs“ fündig. Die Grundidee des Rezepts von Martin Baudrexel gefiel mir gut; auf die gegrillten grünen Peperoni habe ich des Aufwands wegen jedoch verzichtet. Es wird ein Dressing hergestellt aus abgezogenen und pürierten Tomaten, zerstoßenem Knoblauch, Kreuzkümmel, Essig, Salz, Pfeffer sowie Oliven- und Haselnussöl. Das ist äußerst aromatisch. Scheiben von gebratenem Rinderfilet werden auf den Salat gelegt. Hier habe ich allerdings keine dünnen Scheiben kurz gebraten, wie es das Rezept vorsieht, sondern ein Stück gebraten und aufgeschnitten.

Aber nun zum Kern des Salats: Das Brot. Es wird in Stücke gebrochen auf ein Backblech gelegt. Ich habe mich für das Schneiden grober Stücke entschieden. Sie werden bei 220 Grad für 10 Minuten im Ofen geröstet. Danach waren sie wunderbar kross. Vor dem Servieren wird das geröstete Brot mit der Hälfte des Dressings vermengt und zieht leicht. Hinzu kommen anschließend Kirschtomatenhälften, Kräuter und Oliven, auf die wiederum der Rest des Dressings verteilt wird. Die Rinderfiletscheiben werden darauf verteilt. Das Ergebnis: Ein geschmacklich sehr guter Brotsalat (siehe Titelfoto). Aber auch hier: Das Brot war zu weich. Mein Freund sortierte das Brot wieder aus…

Lesson learned: Knuspriges Brot nicht kurz vor dem Servieren mit Dressing ziehen lassen; es hat keine Möglichkeit, knusprig zu bleiben.

Vor ein paar Tagen machte mein Freund nun selbst einen Brotsalat (mit Thunfisch, Tomaten, Zwiebeln, Spitzpaprika). Die Würfel des Baguettebrots waren sehr knusprig, sehr fest. Er hat sie in einer Backofenform mit Olivenöl beträufelt und gebacken; in den Salat kamen sie erst kurz vor dem Servieren. Mir waren die Brotwürfel eine Spur zu fest.

Lesson learned: Die richtige Konsistenz des Brotes für den Brotsalat zu finden, ist nicht einfach. Viele Faktoren spielen dabei eine Rolle: Art des Brotes (Weißbrot, Landbrot), Art des Röstens (Pfanne, Backofen, mit oder ohne Olivenöl), geschmackliche Vorlieben der Essenden.

Ich werde weiter ausprobieren!
Welche Erfahrungen habt Ihr mit Brotsalaten?


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