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Tomatensauce für den Feierabend

Spaghetti mit Tomatensauce ist ein Klassiker für den Feierabend, ist das Glas mit der Sauce doch schnell aufgemacht und sind die Nudeln schnell gekocht. Etwas anders sieht es aus, wenn man die Sauce selbst herstellen will. Eine schmackhafte Tomatensauce – so heißt es – müsse über Stunden köcheln. Dies mag für die Gourmet-Wochenendküche gelten, soviel Zeit ist natürlich am frühen Abend eines Werktages nicht. Das rettende Rezept kam für mich vor mehreren Jahren von Christian Rach. Der durch seine Sendung „Rach, der Restauranttester“ bekannt gewordene Koch zeigte in einer Folge die Zubereitung einer einfachen, relativ rasch herzustellenden Tomatensauce. Seinerzeit war das Rezept auch auf seiner Homepage abrufbar. Diese Tomatensauce ermöglicht uns einen selbst gefertigten Genuss, mit dem gekaufte Saucen nicht mithalten können.

Wir wollten also wieder einmal Spaghetti mit Tomatensauce essen. Und da insgesamt nicht so viel Zeit war, wir jedoch auf eine Vorspeise nicht verzichten wollten, sollte es vorweg noch Tomaten – diesmal in fester Form – mit Mozarella und Basilikum geben.

Da die Tomatensauce insgesamt die meiste Zeit benötigt, fange ich immer mit ihr an. Die Zutatenliste ist recht kurz. Eine kleine Zwiebel (je nachdem, was im Hause ist, nehme ich auch gerne eine rote Zwiebel; bevorzugt nutze ich Schalotten), eine Knoblauchzehe, Weißwein zum Ablöschen, zwei kleine Dosen geschälte Tomaten und Basilikumzweige. Die Zwiebel wird in kleine Würfel geschnitten, die Knoblauchzehe in feine Scheiben. In einem Topf, der später auch noch die fertigen Nudeln aufnehmen kann, erhitze ich etwas Olivenöl und gebe Zwiebeln und Knoblauch zusammen mit einem Teelöffel Zucker zum Anschwitzen hinein. Auch wenn ich grundsätzlich darauf achte, Zucker möglichst zu meiden, gehört er hier in dieser kleinen Menge einfach hinein. Er mildert die Säure, die später auch durch die Tomaten kommt, etwas ab. Mit Weißwein wird nun abgelöscht. Ich nehme eine gefühlte Menge, die wohl zwischen 50 und 100 ml liegt. Der Alkohol verkocht und die Flüssigkeit wird reduziert. Anschließend kommen die Dosentomaten hinzu. Sie köcheln bei mittlerer Hitze, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Zwischendurch rühre ich immer um. Am Anfang zerkleinere ich die Tomaten noch mit dem Rührlöffel; wenn sie erhitzt sind, geht dies leichter. Während die Sauce vor sich hin köchelt, können andere Arbeiten erledigt werden.

Stadien der Saucenzubereitung

Die Vorspeise kann in dieser Zeit gut vorbereitet werden. Ich habe die Tomaten in dickere Scheiben geschnitten und die Mozarellakugeln längs halbiert. Die auf einem Teller angerichteten Tomatenscheiben habe ich mit schwarzem Pfeffer und mit Mühlensalz gewürzt, die darauf platzierten Mozarellahälften weißem Pfeffer und mit dem schön groben Maldon Sea Salt. Ein paar Basilikumblätter aufgebracht und am Tisch mit feinem Olivenöl begossen – fertig ist eine einfache Caprese-Vorspeise.

Die Flotte Lotte

Wenn die Flüssigkeit der Tomatensauce fast eingekocht und verschwunden ist, gebe ich sie in eine Flotte Lotte. Die durchgedrückte Sauce hat eine fein-grobe Konsistenz. Weil sie nur wenig Wasser enthält, sind die Geschmacksstoffe recht intensiv und die Teigwaren können die Sauce gut aufnehmen. Sie kommt in den Topf zurück, den ich nur bei milder Hitze auf dem Herd stehen habe; die Sauce soll nur noch wärmen. Jetzt wird die Sauce gesalzen. Ein bis zwei Basilikumzweige gebe ich hinein zur Aromatisierung. In dieser Zeit koche ich meistens die Spaghetti. Bevor die Nudeln fertig gekocht sind, nehme ich das Basilikum heraus und gebe noch etwas dunklen Aceto Balsamico hinzu. Jetzt wird noch abgeschmeckt; es ist nicht immer klar, wie die Säurestruktur und die Salzung sich verhalten. Gegebenenfalls muss nachgewürzt werden. Wenn der Geschmack passt, werden die abgetropften Spaghetti in den Topf gegeben und mit der Sauce vermengt. Auf dem Tisch steht noch frisch geriebener Parmesankäse.

Insgesamt betrachtet ist die Zubereitung denkbar einfach. Für das Köcheln der Sauce sollte man eine Dreiviertelstunde veranschlagen. Mit der Hitzeeinstellung muss etwas experimentiert werden, da sich jeder Herd in Kombination mit dem jeweiligen Topf anders verhält.

Das Gericht lebt – wie immer in der Küche – von seinen Zutaten. Für die Dosentomaten habe ich nun ein Produkt gefunden, das sehr natürlich daherkommt, kein zugesetztes Wasser enthält und sich durch relativ feste und schmackhafte Tomaten auszeichnet. Der Weißwein ist von einer Güte, die man auch Freunden vorsetzen könnte. Die Spaghetti haben eine Oberfläche, die sie Sauce gut aufnehmen lässt.

Wie macht Ihr Eure Tomatensauce für die Spaghetti, was ist Euch dabei wichtig?

Frühlingspasta mit Rucola, Ricotta und Salami

Pasta geht immer. Und jetzt im Frühjahr – oder auch Nahezu-Sommer – ist es schön, sie mit frischem Grün zuzubereiten. Bei Chefkoch.de stieß ich vor längerer Zeit auf ein passendes Rezept, das ich neulich für die schnelle Frühlingsküche wieder entdeckte: Pasta vermengt mit einer cremigen Sauce aus Ricotta, Rucola, Pinienkernen und Salami Milano. Oder auf italienisch: Pasta Salami e Ricotta con Rucola.

Die Zubereitung ist denkbar einfach und relativ schnell. Ein paar Salamischeiben werden in einer Pfanne kurz angebraten; ich habe hier nur ein paar Tröpfchen Olivenöl genommen, die Salami für sich hat ja schon ausreichend Fett. Schnell werfen sie Blasen, wellen sich und verfärben sich leicht; dann muss man sie aus der Pfanne nehmen. Wenn sie etwas abgekühlt sind, schneide ich sie in Streifen. Ich habe auch darauf geachtet, nur soviel Scheiben in die Pfanne zu tun, dass sie alle den Pfannenboden berühren; bei mir waren es dann zwei Anbratdurchgänge. In die Pfanne kommt nun etwas Weißwein, so dass das verbliebene Salamiaroma gebunden werden kann. Während das ursprüngliche Rezept von 1 Esslöffel spricht, habe ich hier rund 30 ml genommen, damit eine ausreichende Menge da ist. Der Wein sollte nach meinem Geschmack ja auch ein wenig einköcheln können. Ist dies geschehen, kommen rund 50 ml Gemüsefond dazu und drei bis fünf Esslöffel Ricotta. Hier habe ich geschaut, dass die Menge des Ricottas ausreichend ist für eine cremige Konsistenz. Nachdem alles aufgekocht hat, ist nun noch das Abschmecken wichtig. Neben Pfeffer nahm ich dafür auch etwas geriebene Muskatnuss. Mit dem Salz war ich zurückhaltend, da die Salami ja eine gewisse Salzigkeit mitbringt.

Vorzubereiten sind noch die Pinienkerne, die ich – auch wenn es das ursprüngliche Rezept nicht sagt – in einer Pfanne ohne Öl angeröstet habe. So kann sich der Geschmack besser entfalten. Den Rucola habe ich zurechtgeschnitten und gewaschen. Und die Nudeln müssen natürlich gekocht werden. Ich habe Penne Rigate verwendet. Sie sind relativ klein und somit gabelfreundlich, können durch ihre Röhrenstruktur aber die Sauce ganz gut aufnehmen.

Wenn die Nudeln gekocht sind, kommen sie zu der Sauce in der Pfanne.  Die vorbereiteten Pinienkerne, der Rucola und die Salamistreifen kommen nun hinzu; alles wird miteinander vermengt. Das Pastagericht wird nun in den Tellern angerichtet und kann nach Belieben mit Parmesan ergänzt werden.

Die Idee dieser Zubereitung ist grandios. Salami und Rucola können leicht durch andere Fleischkomponenten und Salatgewächse ersetzt werden, so dass immer etwas jahreszeitlich Passendes mit der Sauce vermengt wird.

Im Fazit war mir die Salami etwas zu dünn für dieses Gericht und die Anbraterei; beim nächsten Mal würde ich auf eine andere Wurst bzw. leicht dickere Salamiart zurückgreifen. Und: Die Salzigkeit der Salami hatte ich überschätzt, so dass letztlich noch gut Salz nachgegeben werden musste. Schön ist, dass trotz des Ricottas die Sauce eine Leichtigkeit entfaltet, was sicherlich am Rucola liegt. Und so war der Genuss letztlich groß und ein feierabendliches Frühlingsgefühl stellte sich rasch ein.

Habt Ihr ähnliche Kombinationen bereits ausprobiert?

Simpel und pur am Samstag

Oftmals wird bei uns am Samstag sehr aufwändig gekocht. Es ist ja mehr Zeit vorhanden als unter der Woche, die dann auch in der Regel von meinem Freund für die Zubereitung eines differenzierten Mahls genutzt wird. An einem der vorherigen Samstage wollte ich die Küche übernehmen und es dabei – ganz der Alltagskoch – eher simpel halten. Wir entschieden uns für eine Vorspeise aus Tomaten, Ei und Dressing. Zur Hauptspeise sollte es ein Huhn vom Grill geben mit Pfannengemüse und Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen.

Aufgrund der Simplizität habe ich erst gegen halb sechs begonnen, mich um das Kochen zu kümmern. Der Samstagnachmittag war also eher von anderen Dingen geprägt: Etwas Hausarbeit, etwas Telefonieren. Als erstes kümmerte ich mich um die Tomaten und die Eier für die Vorspeise. Die auf der unteren Seite kreuzweise eingeritzten Tomaten wurden mit kochendem Wasser überbrüht und anschließend enthäutet. Die Eier habe ich hart gekocht, Frühlingszwiebeln in feine Scheiben geschnitten. Diese Zutaten konnten nun warten und ich bereitete das weitere Gemüse vor. Die Paprika wollte ich mal nicht als Streifen oder Stifte auf dem Teller sehen (so bereite ich sie sehr häufig zu), sondern eher als Ringe. Um sie aber von innen gut sauber zu bekommen, also die Trennwände zu entfernen, habe ich die rote und gelbe Paprika halbiert, gesäubert und halbe Ringe geschnitten. Die Zucchini wurde längs halbiert und in mehr oder weniger dünne Scheiben geschnitten. Petersilienblätter hackte ich mit dem Messer letztlich noch klein und legte mir noch ein paar Blätter in Gänze für die Deko zur Seite.

Für die Rosmarinkartoffeln nutzte ich wieder einmal Drillinge. Sie sind nicht nur lecker, sie sind auch sehr gut mit der Schale zu verarbeiten und zu essen. Die vorhandenen Exemplare waren allerdings sehr schmutzig und mussten erst einmal gründlich gewaschen und mit der Kartoffelbürste von Erde befreit werden. Ich trocknete sie anschließend mit einem Tuch und halbierte sie. Nun war nur noch Rosmarin klein zu hacken. Das Gemüse war jetzt fertig zubereitet und konnte auf seinen Einsatz warten. Es gibt mir immer ein gutes Gefühl, wenn ich die Schnippelarbeiten erledigt habe, bevor es an die konkrete Zubereitung geht. Ich muss dann nur noch zum fertig geschnittenen Gemüse etc. greifen.

Für das Huhn habe ich eine Zitrone ringsum mit einer Gabel eingestochen und diese in das Huhn gegeben. Ich verwendete dafür eine noch im Kühlschrank lagernde Zitrone, sie musste jetzt wirklich verbraucht werden. Sie war recht groß, passte aber dennoch – und glücklicherweise – in das Huhn, das ich anschließend mit einem Bindfaden zusammenband. Eine schnell hergestellte Lösung aus Wasser und Salz pinselte ich nun noch mit einem Silikonpinsel auf die Haut des Huhns. Jetzt konnte es auf den Grill gelegt werden.

Zum Grillen verwenden wir seit Jahren einen Gasgrill von Outdoorchef. Der hat nicht nur einen Kuppeldeckel, sondern auch ein spezielles „Trichtersystem“, wodurch das Gargut ohne Zutun im eigenen Saft brät und gart. Mittels der Grillzeittabelle habe ich schnell ermittelt, dass mein Huhn eine knappe Stunde auf dem Grill verbringen muss. Während es das tat, war Zeit für die Vorspeisenzubereitung.

Die Tomaten schnitt ich mit einem Messer in Scheiben, für die Eier nutzte ich einen Eierschneider. Die Tomaten legte ich auf die Servierteller, darüber die Eier. Ein einfaches Salatdressing aus Weißweinessig, Olivenöl, altem Senf, Honig, Salz und Pfeffer verteilte ich nun darauf und bestreute das Ganze mit den Frühlingszwiebelringen. Die Vorspeise war fertig. Bevor wir sie essen konnte, waren aber noch die weiteren Teile der Hauptspeise dran.

Die Rosmarinkartoffeln bereite ich im Backofen auf dem Blech zu. Dazu verteile ich etwas einfaches Olivenöl auf dem Backblech. Darauf kommt grobes Salz (ich liebe inzwischen aufgrund seines Geschmacks und der Konsistenz Maldon Sea Salt, nachdem ich es durch den Koch Christian Lohse in seinem Buch „Lohses Mundwerk“ kennengelernt hatte) und der kleingehackte Rosmarin. Darauf verteile ich die Kartoffelhälften mit der Schnittfläche nach unten. Die Idee ist, dass sie dadurch Öl, Salz und Rosmarin bzw. deren Aromen gut annehmen und oberhalb nicht verbrennen, sondern knusprig werden. Bei 200 Grad im Ofen brauchen sie eine halbe Stunde. Während die Kartoffeln backten, schwitzten Paprika und Zucchini in einer Pfanne in etwas Rapsöl.

Nun war endlich Zeit, die Vorspeise zu genießen – und sie war ein Genuss!

Für die Hauptspeise war alles schnell bereitet. Als die Kartoffeln fertig waren, habe ich den Ofen einfach auf 60 Grad heruntergestellt, um sie noch kurz warmzuhalten. Das Huhn, vom Grill geholt, wurde von Bindfaden und Zitrone befreit, zerteilt, das Paprika-Zucchini-Gemüse gesalzen und gepfeffert und die Petersilie untergemengt. Jetzt war alles schnell auf Tellern angerichtet. Ich liebe den puren Genuss der Zutaten. Das Huhn hatte keine besondere Würze erhalten (außer dem Salzwasser und der Zitrone), der Grill hat das Eigenaroma herausgearbeitet. Das Pfannengemüse hatte noch einen schönen Biss (wenngleich es sich mein Freund etwas weicher gewünscht hätte, wie er beim Essen feststellte) und die Kartoffeln waren wie gewünscht aromatisch-knusprig-weich. Mein Freund liebt zu den Kartoffeln Miracel Whip.

Insgesamt ist der Plan also aufgegangen: Ein eher pur gehaltenes Essen, das überdies noch recht simpel zuzubereiten ist. Und vom Zeitaufwand hielt es sich wirklich in Grenzen.

Salatroutine am Montag

Wenn eine neue Arbeitswoche beginnt, beginnen auch wieder die täglichen Überlegungen, welche Speisen denn am Abend auf den Tisch kommen sollen. Da ist es hilfreich, dass sich in all den Jahren eine Küchenroutine eingestellt hat: Montags gibt es Salat. Einen Salat mit immer recht ähnlicher Zusammenstellung. Und da wir nicht gerne auf ein Stück guten Fleisches verzichten wollen, wird Hähnchenbrust oder Putenfilet dazu gereicht. Der Salat nimmt sozusagen die Hauptrolle ein, im vierzehntägigen Wechsel begleitet von einem Stück Geflügel.

Durch die Routine fällt mir der Feierabendeinkauf am Montagnachmittag relativ leicht, da ich über die einzukaufenden Zutaten nicht groß nachdenken muss. Und momentan macht es besondere Freude, diese Zutaten einzukaufen, ist die gut sortierte Gemüseabteilung unseres Lieblings-Supermarktes doch mit frischen, gut aussehenden und schmeckenden Gemüsesorten bestückt, die vielfach auch von Bauern aus der Region stammen.

Woraus besteht nun der reguläre „Maxi-Salat“ – wie wir ihn früher aufgrund der Vielfalt und Menge der Zutaten nannten? Kurz aufgelistet: Tomaten, gelbe Paprika, Frühlingszwiebeln, Champignons, Feta, grüner und roter Blattsalat. Und nun etwas ausführlicher.

Der Montagssalat soll verschiedene Farben beinhalten, um etwas Schönes für das Auge zu bieten. Die Zusammenstellung der Zutaten folgt diesem Gedanken, so dass wir die Farben Rot, Gelb, Weiß, Braun und Grün auf dem Teller haben.

Mit dem Anbraten der Champignons beginne ich meistens, damit sie Zeit zum Abkühlen haben. Gebraten finde ich sie schmackhafter als lediglich roh und in dünne Scheiben geschnitten, was manchmal aus Zeitgründen auch schon mal sein muss. Zum Braten der Pilze nehme ich eine Edelstahlpfanne, weil sie darin schön heiß angebraten werden können. Ich erhitze sie recht stark auf meinem Induktionsherd (Stufe 8 von 10) und gebe dann so viel Olivenöl hinein, dass die in Viertel geschnittenen Pilze davon umhüllt werden und kein Öl auf dem Boden zurück bleibt. Dann heißt es immer wieder umrühren bzw. schwenken, damit die Pilze rundum Farbe annehmen, kompakter werden und ihre Größe reduzieren. Durch die hohe Hitze bleibt kein Wasser aus den Pilzen auf dem Pfannenboden, was den Garprozess und das Garergebnis unterstützt. Zum Ende werden die Pilze in der Pfanne noch gesalzen und gepfeffert und kommen auf einen mit Küchenkrepp ausgelegten Teller, um das überschüssige Fett aufzusaugen und auskühlen zu können.

Frühlingszwiebeln nehme ich vor allem, wenn sie Saison haben und die weißen Enden schön groß und rund sind. Dann haben sie einen wunderbaren Geschmack, der nicht so aufdringlich, sondern zart zwieblig ist. Sie werden in dünne Scheiben geschnitten und kommen auf den Grund der großen Salatschüssel.

Die Tomaten achtele ich dann in der Regel und halbiere die Achtel dann oftmals noch einmal quer, um eine angenehme, mundgerechte Größe hinzubekommen. Immer wieder nehme ich dafür aber auch schmackhafte Kirschtomaten, die dann lediglich geviertelt werden. Wenn mir die Tomaten aufgrund der Jahreszeit eine zu deutliche Säure aufweisen, gebe ich eine Prise Zucker darüber, nachdem sie in der Salatschüssel gelandet sind.

Dann wird die Paprika bearbeitet. Es ist bewusst eine gelbe – aus geschmacklichen und ästhetisch-farblichen Gründen. Ich schneide mit einem Schnitt rund um den Stiel den Stielansatz aus und entferne ihn. Anschließend kann die Paprika bequem geviertelt werden, die weißen Scheidewände herausgeschnitten und die Viertel in Streifen und dann in Stücke geschnitten. Dies kommt zu den anderen Zutaten in die Salatschüssel.

Vom Feta nehme ich in der Regel ein Dreiviertelstück. Das wird in Würfel geschnitten oder grob zerbrochen – je nachdem, was ich gerade ansprechender finde. Beim Feta ist es mir wichtig, ein griechisches Produkt zu kaufen. Das hat sich geschmacklich bewährt. Der Käse, den wir gerne verwenden, hat Anteile von Schafs- und Ziegenmilch. Diese Kombination schmeckt mir besser als reine Schafskäse-Fetas. Nachdem der Käse in der Salatschüssel gelandet ist, kommen noch die inzwischen abgekühlten Champignons darüber. Nun sind alle festen Gemüse n der Schüssel versammelt. Fehlt noch der Blattsalat, der in mundegerechte Stücke gezupft wird, in einer Salatschleuder zunächst gewaschen und dann trockengeschleudert wird. Er bildet den Abschluss in der Salatschüssel.

Für die Salatsauce wird grundsätzlich eine Mischung aus Essig und Olivenöl genommen im Verhältnis 1:3. Senf als Emulgator und etwas Honig für die Süße kommen dazu. Wenn mein Freund die Vinaigrette herstellt, erfolgt eine etwas opulentere Salatsaucenherstellung; ich bin da (noch) nicht so flexibel und produziere eher eine Basisvinaigrette.

Das Geflügelfleisch wird als letztes zubereitet. Die Hähnchenbrusthälften werden als Ganzes gebraten, das Putenfilet wird vorher in größere Stücke zerkleinert. Für das Anbraten nehme ich inzwischen gerne unsere Tepanyaki-Platte. Sie ist aus Edelstahl und kann auf dem Induktionsherd eine hohe Hitze produzieren und diese auch gleichmäßig halten. Nur ein ganz wenig Olivenöl verteile ich mit dem Silikonpinsel auf der heißen Bratfläche und brate das Geflügelfleisch scharf an. Nachdem es etwas Farbe angenommen hat, kommt es bei 150 – 160 Grad (je nach Größe) in den Ofen für ca. eine Viertelstunde. Kurz vor Ende der Garzeit verteile ich die Salatsauce über das Gemüse und vermenge es. So bleiben die Salatblätter schön kräftig, wenn der Salat serviert wird.

Die ganze Zubereitung hat nicht mehr als eine Stunde Zeit in Anspruch genommen. Die Routine bei diesem Salat am Montag hilft dabei sehr. Und das Essen stellt somit vom Aufwand her aber auch geschmacklich einen guten und leckeren Start in die Woche dar.

Kombinationsversuche mit Tomaten und Spargel

Beim Kochen halte ich es grundsätzlich mit Alfred Biolek, wenn er immer wieder betonte, dass er „eigentlich ein Rezeptkoch“ sei. Rezepte geben mir Orientierung und helfen mir dabei, mögliche Kombinationen von Zutaten und Speisen zu denken und gedanklich vorzuschmecken. Weil sie aufgeschrieben ist, stelle ich die jeweilige Zusammenstellung erst einmal nicht in Frage. Je länger ich koche, desto häufiger entwickle ich jedoch eigene Ideen, Lebensmittel zu einem Gericht zusammenzustellen. Die Anregungen stammen dabei aus vielerlei Quellen, die in meinem Kopf zu etwas Neuem kumulieren.

Für den Abend wollten wir Lachs zubereiten, soviel war klar. Ich erinnerte mich an eine Ummantelung für den Lachs, der in der Küchenschlacht von einer Kandidatin vorgenommen wurde. In kleingehackten Pistazienkernen und weißem Sesam wollte ich den Lachs vor dem Braten also wenden. Dazu sollte es einen leichten Salat geben. Da Spargelzeit ist, war Spargel eine passende Wahl; er sollte mit Fenchel und Orangenfilets kombiniert werden. Fehlte noch eine Vorspeise. Hier sollten es Rösti sein mit einem Topping. Warum nicht ein Concassée von Tomaten zum Rösti reichen? Gedacht und ausprobiert:

Den Rösti habe ich wie gewohnt pur zubereitet, indem ich rohe Kartoffeln lediglich auf der groben Reibe zerkleinerte und mit Salz und Pfeffer würzte. Diese Masse kam dann in die Pfanne mit Rapsöl und etwas Butter bei recht hoher Stufe. Für das Tomaten-Concassée enthäutete ich drei schöne Rispen-Tomaten und schnitt sie in nicht zu kleine Stücke. Damit sie im Topf nicht zu wässrig sind, habe ich sie noch in.ein Sieb gegeben. Überschüssiges Wasser konnte so ablaufen. In einen Topf mit heißem Olivenöl gab ich eine klein gewürfelte Zwiebel und eine ebenso klein geschnittene Knoblauchzehe. Nach dem Anschwitzen kamen die Tomatenstückchen dazu. Für die Aromatisierung, so fiel es mir dann zwischenzeitlich ein, kam noch etwas Tomatenmark auf den Topfboden.  Das röstete dort erst einmal kurz, bevor ich es mit den Tomaten vermengte. Gewürzt habe ich das Concassée mit Salz, Pfeffer, edelsüßem Paprika und ein wenig Zucker. Insgesamt ergab dies ein angenehmes Säurebild und eine leichte, freundliche Schärfe.

Da ich die Kartoffelmasse in der Pfanne gänzlich ausbreitete, viertelte ich den fertigen Rösti nach Vollendung zum Servieren. Darauf gab es etwas vom Tomaten-Concassée und für den Geschmack als auch die Optik ein paar in feine Streifen geschnittene Basilikumblätter. Im Ergebnis stellten wir fest, dass mir sowohl der Rösti als auch das Concassée sehr gut gelungen ist. Allerdings: Die Kombination beider Elemente ist nicht wirklich stimmig. Der Rösti lässt den Tomatengeschmack nicht recht durch respektive die Tomaten können dem Rösti geschmacklich nur wenig entgegensetzen. Sie sind in dieser Art der Zubereitung wohl doch besser auf einem Bruschetta aufgehoben. Und dem Rösti gönnt man vielleicht eher etwas mit dominanterem Geschmack, wie zum Beispiel ein Fischtopping.

Und die Hauptspeise? Für den Fisch wurde der Lachs in Tranchen geschnitten. Die Pistazienkerne wollte ich zunächst mit dem Messer zerkleinern; nach einigen mühevollen Schneidversuchen griff ich doch lieber auf den motorbetriebenen Zerkleinerer zurück, um die Pistazienkerne auf eine Größe zu zerkleinern, die zum Sesam passen. Sesam und zerkleinerte Pistazienkerne waren schnell in einer Schale vermengt und der Lachs darin gewendet – soweit, so einfach.

Der Salat sollte ebenso wie der Fisch einen feinen Charakter haben. Also galt es, Spargel und Fenchel entsprechend klein zu schneiden. Den Spargel habe ich dafür längs in feine Scheiben geschnitten. Zuerst wollte ich einen Sparschäler nehmen, wie ich es auch schon in Kochsendungen gesehen habe. Die Scheiben gerieten mir dabei aber zu dünn. Deshalb nahm ich doch lieber das Messer. Die Scheiben schnitt ich ebenfalls längs und dann quer, so dass feine Stifte entstanden. Den Fenchel habe ich in feine Scheiben gehobelt. Das Fenchelgrün hob ich dabei auf, um es gehackt später auf dem Salat für eine schmackhafte Garnitur zu verwenden. Zunächst wollte ich das Gemüse roh verwenden, entschied mich dann aber doch dafür, die Spargel- und Fenchelstücke nacheinander in einem Topf anzuschwitzen. So sollte der Eigengeschmack im Salat gefördert werden. Als süßende und säuernde Komponente habe ich anschließend noch eine Orange filetiert und die Filets in grobe Stücke zerkleinert. Das Salatdressing sollte ein klassisches sein: Weißweinessig, alter Senf, Thymianhonig, Olivenöl, Salz und Pfeffer. In sich war es sehr kraftvoll würzig.

Zum Servieren gab ich den Salat in eine kleine Schale, die auf dem Teller mit den Lachstranchen platziert wurde. Die Ummantelung des Lachses war in Ordnung; die Kombination dürfte allerdings noch leckerer schmecken, wenn Sesam und Pistazienkerne vorher etwas angeröstet werden. Beim Salat waren wir am Tisch nicht ganz einer Meinung. Einig waren wir uns in der Feststellung, dass ihm Wumms fehlte. Das für sich würzig schmeckende Dressing verlor seine Kraft in der Vermengung. Die Orangen wirkten mit ihrer Süße nicht recht passend; für die Säure wäre wohl eher etwas Zitrone hilfreich. Und dem Geschmack des Gemüses müsste durch bessere Würzung noch zu mehr Charakter verholfen werden. Hier waren wir uns beide jedoch unschlüssig, wie dies erreicht werden könnte.

Insgesamt ist dieser Kombinationsversuch als nur mäßig gelungen zu bezeichnen. Ein Rezept hätte vielleicht geholfen, so habe ich aber einiges gelernt. Es bleibt jedoch die Frage, wie der Spargel-Fenchel-Salat geschmacklich zu verbessern wäre. An der Kombination der beiden Gemüse zweifle ich dabei nicht. Hat jemand damit bereits eine Erfahrung gemacht?