Archiv der Kategorie: Küchenschlacht

Backhendl ohne Zeitdruck

Als Rezeptkoch und treuer Zuseher der Küchenschlacht im ZDF freue ich mich, wenn dort wieder einmal ein interessantes, lecker wirkendes und realistisch zu kochendes Gericht vorgestellt wird. In einer Finalsendung Ende September sprach mich dann ein Rezept von Alfons Schuhbeck an:  Gefülltes Backhendl auf Kartoffel-Steinpilz-Ingwer-Salat mit Joghurt-Zitronen-Dip. Die bei den Finalteilnehmenden zu beobachtende Zubereitung wirkte machbar, wenngleich die im Wettbewerb vorhandene Zeit von lediglich 35 Minuten sehr eng erschien. Aber diesen Zeitdruck habe ich ja nicht zu Hause. Obwohl die Arbeitsschritte übersichtlich wirkten, konnte ich nicht recht einschätzen, wie groß der Zeitaufwand tatsächlich sein sollte. Also kochte ich das aus dem Süden des Landes stammende Gericht im Nordrhein-Westfälischen – passend zum Tag der Deutschen Einheit.

Um es vorweg zu nehmen: Inklusive der Zubereitung einer kleinen Vorspeise und diversen Aufräum- und Säuberungsarbeiten während des Kochens vergingen letztlich drei Stunden, bis das Essen auf dem Tisch stand. Aber der Zeitaufwand hat sich gelohnt.

Den leckeren Kartoffelsalat mit Pilzen und Ingwer habe ich als erstes zubereitet, damit er Zeit zum Ziehen hat. Damit die Kartoffelscheiben eine schöne Größe haben, nahm ich Drillinge. Nachdem sie gar gekocht waren, pellte ich sie noch heiß und schnitt sie in nicht zu dünne Scheiben, die in einer Schüssel landeten. Währenddessen erwärmte Hühnerfond in einer Sauteuse für das Dressing. Die ca. 200 ml Fond vermengte ich mit einem guten Esslöffel Weißweinessig und etwas Dijonsenf. Gewürzt wurde mit Chilisalz und Zucker. Zwischendurch wurden in Scheiben geschnittene Pilze in einer Pfanne gebraten, damit sie soft wurden. Das Rezept sieht Steinpilze vor, die allerdings nicht aufzutreiben waren. Kräuterseitlinge waren die Alternative. Das Dressing sollte mit einer Handvoll Kartoffeln mit dem Stabmixer vermengt werden. Dies vergaß ich zuerst und goß kleine Mengen des Dressings auf die Kartoffeln, damit sie es aufsaugen konnten. Nach kurzer Zeit bemerkte ich aber den Fehler und gab in das restliche Dressing noch ein paar Kartoffelscheiben. Das dabei dickflüssiger gewordene Dressing vermengt sich, nach und nach zugegeben, noch besser mit den Kartoffeln. Zum Ende kamen die Pilze und in feine Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln dazu sowie etwas fein gehackter eingelegter Ingwer aus dem Glas.

Die zweite gut vorzubereitende Zutat ist der Dip. Griechischer Joghurt wird hierfür mit etwas Gurkensaft und Dijonsenf glatt verrührt. Dort hinein kommen fein gewürfelt eine kleine Gewürzgurke und Kapern sowie Zitronenzesten. Den im Rezept angegebenen Dill hatte ich vergessen zu kaufen, es schmeckte aber auch so recht gut. Ich gab noch etwas Pfeffer und Piment d’Espelette hinzu, da mir die Würzung so etwas runder erschien.

Für das Backhendl nahm ich zwei Hähnchenbrustfilets. Sie sollten mit Kalbsbrät gefüllt werden. Im Supermarkt meines Vertrauens wurde hierfür Kalbsbratwurst gekauft. Sie verrührte ich mit etwas kalter Sahne und Dijonsenf, bis das Brät eine schöne Konsistenz erhielt. Nach und nach gab ich die Sahne hinzu, da ich mir etwas unsicher war und die Menge je nach Entwicklung steuern wollte. Gewürzt wurde mit Chilisalz, Pfeffer und Muskatnuss. Auch kamen Zitronenzesten sowie fein gehackt Kerbel und Petersilie hinzu. Wichtig erschien mir auch hier das Abschmecken, wenngleich es rohe Brätmasse war. Aber so konnte ich die Menge der Kräuter auch gut bestimmen.

Die Hähnchenbrustfilets behandelte ich so, wie ich es in der Sendung gesehen hatte. Alfons Schuhbeck hatte es dort gut erklärt und vorgeführt. Die Filets schnitt ich in drei gleich große Teile und jedes Teil in der Mitte noch einmal an, ohne es durchzuschneiden. Auseinandergeklappt legte ich die Fleischstücke zwischen Frischhaltefolien und plättete sie mit dem Plätteisen. In die Mitte gab ich nun jeweils etwas vom Brät und klappte die Fleischstücke um. Dies war nicht ganz so einfach. Je nach Größe musste ich die Brätmenge variieren, damit es nicht herausquoll. Letztlich ging es aber und die entstandenen Stücke wurden paniert und in Rapsöl knusprig braun ausgebraten. Wie lange es dafür braucht, habe ich inzwischen ganz gut raus. Mein Freund nennt mich deshalb auch immer „Schnitzelmeister“…

Auf dem Teller landeten nun also knusprige Brathendl, lecker würziger Kartoffel-Pilz-Ingwersalat mit schlotzigem Dressing und ein kleines Schälchen Dip. Der Dip schmeckt zusammen mit dem Fleisch ganz wunderbar – alleine ist er etwas zu zitronig. Der Kartoffelsalat war ein Gedicht! Ich überlege, ob ich diese Zubereitungsform weiter nutzen werde und variiere. Bislang habe ich die Kartoffeln ja immer in das zubereitete Dressing hineingeschnitten.

Als Vorspeise gab es übrigens Blattspinat mit einem Spiegelei. Dafür habe ich in einen Topf mit angeschwitzten Knoblauch- und Zwiebelwürfeln noch tropfnassen Blattspinat hineingegeben und diesen unter Rühren in sich zusammenfallen lassen. Die Würzung war ganz einfach mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Nach dem Abkühlen wurde er gut ausgedrückt und auf zwei Auflaufformen von LeCreuset (die süßen kleinen) verteilt. In eine kleine geformte Mulde wurde jeweils ein Ei gegossen. Im Ofen garten Spinat mit Ei bei 180 Grad 20 Minuten lang. 

Wie gut, dass ich das Gericht an einem Feiertag ausprobiert habe: Ohne Zeitdruck! Dafür mit viel gebrauchtem Kochgeschirr, das zu reinigen war. Das Kochen hat aber sehr viel Spaß gemacht und die Speisen waren sehr lecker. 

Poularde mit Kohlrabi und Verzögerung

In der Finalsendung der „Küchenschlacht“ kochen nicht nur die Kandidat*innen ein Gericht aus der Feder des moderierenden Kochs. Dieser selbst kocht meistens auch noch ein zusätzliches Gericht, damit die Finalteilnehmer*innen etwas Ruhe für das Kochen haben – und wahrscheinlich auch, um die Sendezeit sinnvoll zu füllen. Am 25. Mai präsentierte Johann Lafer als ein solches zusätzliches Gericht eine Poularde, die mit einer Kräuterbutter unter der Haut bedacht wird und zu der ein Kohlrabigemüse gereicht wird. Die Zubereitung sah am Fernsehbildschirm nicht sonderlich aufwändig aus und das Produkt überaus lecker und appetitlich. Also war der Entschluss schnell gefasst, dieses Gericht nachzukochen und ich besorgte mir das Rezept.

Die zubereitenden Tätigkeiten sind eigentlich überschaubar. Aus fein gehackten Kräutern (Petersilie, Estragon, Kerbel und Schnittlauch) und weicher Butter wird eine Kräuterbutter hergestellt. Abgeschmeckt wird sie mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Diese Kräuterbutter wird mit einem Spritzbeutel unter die vorher gelöste Haut der Poularde gefüllt. Hier hatte ich eine erste, kurze Diskussion mit meinem Freund, der vorschlug, das Ablösen der Haut mit einem Löffel vorzunehmen. Ich folgte jedoch dem Laferschen Vorgehen und verwendete meinen Zeigefinger. Auf diese Weise wollte ich sicherstellen, durch ein besseres Fühlen die Haut des Huhns nicht zu beschädigen. Nach dem Befüllen gab ich halbierte rote und weiße Zwiebeln, Cherrytomaten, Thymian, Rosmarin und Hühnerfond in eine Bratreine. Die Poularde wird darauf gesetzt und mit einer Mischung aus Olivenöl, edelsüßem Paprikapulver, Salz und Pfeffer eingepinselt.

Die Anweisung vom Rezeptautor lautet nun: Bei 150 Grad für 45 Minuten in den Backofen. Mein Freund rechnete mir schon die immer gelingende Formel für Hühner im Backofen vor: Pro 100 Gramm Huhn 5 Minuten bei 200 Grad; 45 Minuten wären hierbei schon gar nicht ausreichend, erst recht nicht bei 150 Grad. Nun denn… Wer bin ich, dass ich Herrn Lafer widerspreche?! Also hielt ich mich ans Rezept.

In der Zwischenzeit habe ich Kohlrabi in feine Spalten geschnitten, für die Optik zu Ovalen tourniert und in einer Pfanne in Rapsöl angebraten. Nachdem sie freundlich angeschwitzt waren, gab ich etwas Hühnerfond und ein paar Zweige Estragon hinzu, setzte einen Deckel darauf und ließ das Gemüse bei mittlerer Hitze garen. Zum Ende der Garzeit sollten noch Cranberries dazukommen (ich verwendete getrocknete, lediglich mit Fruchtsaft gesüßte Früchte, weil ich keine frischen Cranberries auftreiben konnte).

Der sich entfaltende Duft in der Küche war schon ganz wunderbar. Nach einer Stunde – ich hatte dem Geflügel etwas mehr Zeit gegeben – war das Gemüse längst fertig, das Huhn machte aber Zicken. Beim Auseinanderdrücken der Schenkel wurde deutlich, dass das Fleisch noch nicht richtig gar war. Die Butter der Kräuterbutter war zwar zerlaufen, die Kräuter bildeten jedoch unter der Haut eine dickliche Masse. Die Haut war noch nicht richtig knusprig. Das Huhn brauchte also noch Zeit im Ofen, die Temperatur wurde auf 200 Grad erhöht. Ich war inzwischen hochgradig unzufrieden, weil die Zeit derart überschritten war, das Gemüse bereits fertig und immer weicher wurde und wir überdies in einen Disput darüber gerieten, ob die Grillfunktion noch eingeschaltet werden sollte oder nicht.

Nach einer weiteren Viertelstunde im Ofen servierte ich am Ende alles in einer Schüssel. Die Bruststücke der Poularde waren sehr trocken geworden, die Keulen jedoch gerade einmal fertig gegart und deshalb noch recht saftig. Von den Kräutern war nicht viel zu schmecken (was an ihrem Verbleib unter der Haut oder auch an der Qualität der Kräuter gelegen haben mag), dem Huhn fehlte trotz Paprikaöl Würze. Der ohne Rezepterwähnung extra entfettete Sud aus der Bratreine war da nur mäßig hilfreich und schmackhaft. In diesem Sinne war das Huhn eine Enttäuschung. In die Jubelausdrücke Herrn Lafers, die er in der Küchenschlacht-Sendung äußerte, konnte ich leider nicht einstimmen. Als geschmacklich sehr gelungen kann allerdings das Kohlrabigemüse bezeichnet werden. Gut, es war inzwischen für mein Empfinden etwas zu weich geworden, der Geschmack war jedoch überaus gut. Estragon und Cranberries haben dem Gemüse einen dezenten, aber schönen Charakter verliehen.

Was habe ich gelernt? 1) Auch wenn die Rezepte in Herrn Lafers Kochbüchern sehr zuverlässig sind, gilt dies nicht zwingend für seine Rezepte in Unterhaltungssendungen. Ich sollte auf die eigenen Erfahrungen hören. Poularden werde ich wieder nach der stets gelingenden Methode im Ofen bei 200 Grad garen. Die Gültigkeit der goldenen Garregel meines Freundes hat sich wieder erwiesen. 2) Das Kohlrabigemüse werde ich nochmals auf diese Weise zubereiten. Jetzt kann ich die benötigte Zeit besser einschätzen und dafür Sorge tragen, dass der Kohlrabi noch einen leichten Biss hat.

Habt Ihr ähnliche Erfahrungen mit derartigen Rezepten aus der Küchenschlacht-Sendung gemacht?